Varm Thai-nudelsalat
Lene Hansson opskrift fra bogen "Lene Hansson Salater"
Link til bogen

100 g grove nudler
1 aubergine
1 fed hvidløg
½ cm frisk ingefær
2 spsk friskhakket koriander
2 spsk friskhakket basilikum
1 tsk kryddersalt
½ rødløg
1/4 chili
½ granatæble
1 håndfuld spinatblade
50 g usaltede peanuts
1 rød peberfrugt
1 gul peberfrugt
saft af ½ citron

Kog nudlerne efter anvisningen på pakken. Skær auberginen i tykke skiver, hak hvidløg og ingefær fint. Kom aubergineskiverne i et ovnfast fad og drys dem med hvidløg, urter og kryddersalt. Bag dem i ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter.

Skær rødløget i ganske fine skiver, hak chilien fint. Tag kernene ud af granatæblet. Snit spinaten fint.

Når aubergineskiverne er færdigbagt, skæres de i mindre stykker. Fjern kernene i peberfrugterne og hak dem fint.

Alle ingredienserne (på nær nudlerne) svitses nu på en steghed pande i lidt olivenolie i 3-4 minutter under omrøring.

Anret nudlerne på en tallerken med de stegte grøntsager ovenpå. Drys med hakket peberfrugt og dryp ved servering med limesaft.