Bagning med surdej

Sådan gør du:
Lad dig ikke forskrække af den lange tekst, - det er slet ikke så kompliseret.
Den store forskel på en almindelig gærdej og en surdej er at surdejen danner naturlige mælkesyrebakterier og gærsvampe, hvilket gærdejen kun gør i meget ringe grad. Den klassiske metode at starte en surdej på er at blande rugmel og vand i forholdet 1:1 og lade blandingen stå i nogle døgn, hvor man hver dag frisker dejen op ved at tilføre mere mel og vand. På denne måde får man efter nogle dage en normal surdej.

Rug grundsurdej
1.dag. Grunddej I
1 dl. Tempereret vand ca. 37ºC
½ g økologisk gær (kan udelades)
80 g fint formalet rugmel

Gæren skal være i økologisk kvalitet da denne har en bedre sammensætning af mælkesyrebakterier og gærceller. Gæren må gerne have stået i stuetemperatur i 1 ½ døgn, for derved øges mængden af mælkesyrebakterier.Det hele blandes sammen til en lind grød. Henstår lunt (22-24° C) i et døgn i et glas med let påsat låg.

2.dag. Grunddej I
1 dl tempereret vand ca. 37ºC Ca.
80 g mel

Vand og mel blandes til en lind grød og iblandes grunddej I; henstår igen i et døgn på et lunt sted. Surdejen er derefter færdig til brug og kan opbevares i køleskab. Husk altid at tage surdej fra ved fordejen til næste bagning.

Hvede grundsurdej
1.dag. Grunddej II
½ dl. Tempereret vand ca. 37ºC
ca. 25 g grahamsmel
1 g økologisk gær
Det hele blandes sammen i et glas med låg og henstår lunt (22-24° C) natten over.

2.dag. Grunddej II
1 dl. Tempereret vand ca. 37ºC
ca. 50 g grahamsmel
Vand og mel røres sammen, og grunddej I og II blandes.
Dejen henstår lunt i mindst 8 timer.

Opfriskning af surdej
Hvis surdejen ikke bruges inden for tre uger, bør den friskes op. Dette gøres ved at man tager 1 dl. vand, blander det med 100g rugmel og ½ dl. af den gamle surdej. Denne blanding henstår i ca. 4 timer ved stuetemperatur og sættes derefter i køleskab.